Påskeikon. Et køkkenkemisk vidunder, en evig og uvurderlig kilde til næring og et universelt symbol på genfødsel og nyt liv. Ægget er på mange måder et mirakel.
Ode til ægget.

HELLE BRØNNUM CARLSEN.

Foto: Henning Bagger, Scanpix.

Artiklen udkom oprindeligt i Weekendavisen 12. april 2017.

Æg indgår i alle kulturer og spises af både vegetarer og carnivorer, rig som fattig, gammel som ung. Æg nærer, og æg fortæller historier gennem symbolske fremtrædelsesformer. Æg er et mirakel rent køkkenkemisk, og æg smager fantastisk.

Skulle De leve af blot få ingredienser, så lad ægget være en af dem, for alt det gode rummes i en æggeskal, på nær C-vitamin og fibre.

»En af de mest private ting i verden er nok et æg, indtil det slås i stykker,« skriver M. F. K. Fisher i The Art of Eating fra 1991 og anslår dermed den magi, der knytter sig til ægget. Når først æggehviden og -blommen er ude af skallen, er der ingen ende på, hvad det kan bruges til både fysisk, videnskabeligt, moralsk og æstetisk. Ægget indgår i alle madkulturer verden over modsat for eksempel mælk, der ikke traditionelt findes i den østasiatiske kinesisk funderede gastronomi. Måske netop derfor har æg en tung symbolsk brug i mange kulturer. Æg kan anskaffes relativt nemt selv for små hushold, hvilket har ført til en ny modedille, nemlig at holde høns midt i storbyen for at være selvforsynende med æg. Æg kan også produceres i en form, der nærmest ligner samlebånd, og de sidste 40 år har dansk ægproduktion bevæget sig gennem en moralsk krise med buræg, skrabeæg, æg fra fritgående høns, økologiske æg, biodynamiske æg og så æg, man kan købe ved stalddøren uden nærmere specifikation. Uanset om man vælger den ene eller den anden type, er det friskheden af ægget, og hvordan det har været opbevaret, der er afgørende for dets funktionalitet i køkkenet, hvor det er et kemisk mirakel, der kan bruges som væskebinder, skumdanner, stivnemiddel, emulgator, klaringsmiddel, hævemiddel og legeringsmiddel.

SVARET på det kendte spørgsmål om, hvad der kom først, hønen eller ægget, findes i fødevarehistorien, hvor ægget ifølge historikeren Toussint-Samat var først af den simple årsag, at hønen var det senest udviklede dyr i fjerkræopdrættet, der blev kultiveret i Grækenland og Italien omkring 500 f. v. t. Ænder, gæs og perlehøns eksisterede, og æggene som sådan var ikke ment som fødevarer, men som kilder til kommende spisbart fjerkræ. Her, stort set samtidig med Platon og Aristoteles, dukker hønen så op ud af et æg, der skulle vise sig at blive det mest anvendelige af alle de æg, man siden historiens begyndelse har samlet fra fuglereder og andre vilde æglæggende dyr, blot de havde en størrelse, der kunne bidrage til mæthed. Altid har disse æg været indsamlet med en forståelse for ikke at tømme rederne for at beskytte naturens evne til reproduktion. Det kunne vi måske have lært lidt af i forhold til de produktionsmetoder, der de sidste årtier har truet med at lede ægproduktionen i salmonellaens afgrund. Noget der heldigvis er vendt, så vi nu kan »prale« af at have salmonellafri æg i Danmark.

Årsagen til, at hønen blev så populær i Antikken, var netop, fordi den kunne producere så mange æg, at der var nok til både at levere føde og til at opretholde reproduktionen. Ægget passer også fortrinligt ind i den katolske fasteforskrift, hvor fisk og æg blev accepteret mange steder som proteinkilde i de til tider månedlange fasteperioder, der skulle vare lige til påske.

Æggene får således en indgående beskrivelse som fastemad i den alt andet end fastende magiske karnevalistiske fortælling om kæmperne Gargantua og Pantagruel af den store renæssanceforfatter Rabelais. Når man faster, kan man således spise: stegte æg, røræg, smørrørte æg, pocherede æg, blødkogte, smilende og hårdkogte æg, stuvede æg, æg i skiver og »æg i skorstenen«, hvilket måske er røgede æg. Røræg har to måder at blive til på, forklarer Rabelais, nemlig ved at blive kastet på en varm pande og så skrabet sammen (kaldes ofte for spansk røræg i dag), eller man kan røre dem med en væske og lave det lidt som en omelet.

I de middelalderlige små hushold var ægget kilden til liv og derfor et oplagt symbol på genkomst og evigt liv, som påsken refererer til. Også de rige kunne til tider være afhængige af æg, selvom ægget ikke havde samme status i det gastronomiske show-off, som den middelalderlige adel viste frem i brugen af eksotiske ingredienser som blandt andet krydderier. Men når adelen var i krig, og det skete ganske ofte, så var ægget også kilden til liv for de fornemme, som Catharina Sforza, der blev spærret inde i Castel Sant'Angelo i Rom af Borgia-familien, hvor de tilmed forsøgte at forgive hende. Takket være en munk, der hver uge indsmuglede nogle få æg, der grundet skallen ikke kunne inficeres med gift, reddede Catharina livet og blev sidenhen bedstemor til Marie af Medici, hvis slægt har tegnet store dele af Europas kulturhistorie siden renæssancen, ikke mindst den gastronomiske.

Og med renæssancen sker forandringen for alvor for æggets status i det Europa, som er grundlaget for den gastronomi, vi kender i dag. Fra i Middelalderen at have været lavstatus, fordi for mange fattige også havde adgang til ægget, skifter scenen fuldstændig, og det store ingrediensshow erstattes med et håndværkspraleri, hvor de rige konkurrerer om at have de dygtigste kokke i deres hushold. Nu skal der arbejdes med de nære produkter som mejerivarer og æg, og af alle disse er ægget kokkenes yndling, fordi det køkkenkemisk kan så utrolig meget.

Det bliver Frankrig, der som en af 1600-tallets vigtigste spillere rent politisk, og med arven fra medicierne også en af de toneangivende gastronomisk, tegner æggets forherligelse. I La Varennes bog Le cuisinier francois fra 1651 introduceres meget af det, vi i dag forbinder med klassisk fransk køkken, og her grundlægges det ægte sovsekøkken med hollandaise, mayonnaise og bearnaise, der alle bygger på æggets særlige kemiske evne til at emulgere (binde fedt og vand) og legere (tykne). Det er også i dette værk, at vi hører om aumelette, og både Louis XIV og Louis XV noteres for at spise æg og omelet med stort velbehag. Vores egen hofkok Marcus Looft introducerer omeletten i dansk kogebogsskrivning i hans store værk Den kongelige danske og i Henseende til alle Slags Maader fuldstændige Koge-, Bage-og Syltebog fra 1766, hvor han er stærkt inspireret af et ophold i Frankrig, hvor man netop har udgivet Menons La Cuisinière bourgeoise i 1746 med omeletten som en central ret, der bestemt ikke er det samme som røræg.

Den fantastiske gastronomiske journalist Elisabeth David beskriver omelettens kunst i en lille anekdote med den simple, men sigende titel Omelet med et glas vin fra 1959, hvor David, der ydermere var en fremragende kok og kogebogsfatter, causerer over, hvordan man laver den perfekte omelet.

Madame Poulard (det hedder hun altså!) fortæller David, at man slår nogle gode æg ud i en skål, pisker dem godt, kommer en klump smør på panden (der skal være god og aldrig vasket), og så ryster man bare panden hele tiden.

Denne opskrift afslører sådan set ganske meget. Varmekilden, der her er et brændefyret komfur, den store jernpande, der aldrig har set vand eller sæbe, men kun masser af fedtstof, og så ikke mindst de gode æg, der skal være helt friske.

FRISKHEDEN i æg er det altafgørende, som allerede omtalt af Menon i 1746. Ægs madtekniske egenskaber hænger nemlig uløseligt sammen med friskheden, da pH-værdien i et æg stiger, det vil sige, syretallet falder, og dermed forringes proteinernes evne til at kunne denaturere (udfolde sig) og koagulere (stivne), som sammen med emulgering (at få fedt og vand til at hænge sammen) er æggets mirakuløse kemiske reaktioner.

Det magiske ved æg er, at hviden stort set kun består af protein og vand, mens blommen består af protein, fedt og vand. For at blommen ikke skal skille fra naturens side, er fedtkuglerne omkranset af et helt særligt fedt, lecitin, der kan fungere både med fedt og vand.

Uden om fedtkuglerne sidder så en proteinskal, og det er dennes evne til at udvide sig som en ballon, man bruger, når man pisker fedt i æggeblommer for at lave en emulsion til mayonnaise og de andre æggesaucer.

Proteinerne kan ses på som en art garnnøgler, der ved piskning, opvarmning eller syre/salt-tilførsel ruller sig ud (denaturerer) og dernæst kan svøbe sig om luft (marengs, flødeskum, piskede deje som roulade, æggesnaps, omelet osv.), om væske (æggestand, æggemasser i quicher, omeletter, røræg, legerede supper/saucer osv.) og om fedt (flødeskum, ægte saucer, cremer osv.) i en koagulering.

Hvis man nu fortsætter med at piske, varme op eller tilføre syre/salt, så vil de lange proteinstrenge blive mast så meget sammen, at vi taler om overkoagulering, og pludselig bliver det, der skulle ligge inden i proteinstrengen, mast udenfor, sådan som vi ser det, når flødeskummet bliver til smør, mayonnaisen skiller, efter at den så vellykket ud, røræggen slipper væske og bliver gummiagtig. Æg kræver omhyggelighed, friskhed og viden om, hvornår æggeproteiner gør, hvad de gør. Æggehviden koagulerer ved 62 grader, mens æggeblommen først stivner ved 68 grader. Derfor kan man få blød blomme og fast hvide, når et æg er blødkogt. Men så enkelt er det alligevel ikke. Stivneprocessen begynder allerede omkring de 60 grader, så pas på, når der tilberedes omelet. Tilsætter vi så væske, bliver der længere mellem proteinerne, så koaguleringstemperaturen bliver forhøjet til cirka 70 grader (som i de fleste saucer), og tilsætter vi yderligere sukker (som i crème anglaise), der direkte forsinker koaguleringen, kan vi nå helt op på 80 grader, uden der sker ulykker. Det er ikke så underligt, at kokke elsker æg, for det er deres største kemiske legetøj rent madteknisk.

TAKKET være ægs evne til at omslutte andre elementer (som når man klarer en suppe med æggehvide) kan æggehviden også binde farvestoffer og dermed skabe mulighed for en særlig æstetisk kommunikation. Og her bliver symbolkarakteren i æg fremtrædende – netop og især ved påsketid. Ægget er et universelt symbol, som repræsenterer skabelse, genfødsel og forår, der jo også er årets genfødsel. I det finske epos Kalevala opstår verden af et uræg, og til tider er helten født ud af et æg. Hos vore egne forfattere Andersen og Pontoppidan går debatten jo på betydningen af at have ligget i et svaneæg eller et ørneæg.

Påskeæggenes symbolik knytter sig overvejende til kristendommen, men også i jødernes suppe med hårdkogte æg, serveret efter seder-ceremonien i den jødiske påsketradition, finder vi ægget. Andre æggesymboler daterer til det 11. århundrede hos de koptiske kristne i Egypten, hvor en del egyptisk mytologi let sniger sig ind, blandt andet er solguden Ra født af Nilgudens kosmiske æg.

I 1490 er det beskrevet, at man ved italienske påskebanketter laver æggejagt og spiser æg bennedicto i en anden version af den nu så berømte æg bennedict. Ganske vist kan en del æggelege som æggeløb og trille æg føres tilbage til dionysiske fester i Antikken, men selve livssymbolet træder tydeligst frem i kristendommen.

I Alsace i 1553 finder vi farvning af ægget med forskellige fødevarefarvestoffer – noget der også når til Danmark i vores sønderjyske solæg, hvor æggene klassisk hårdkoges i 20 minutter, skallen knuses let og dernæst lægges i en saltlage farvet kraftigt brun af løgskaller eller blå af rødkål. Farven trænger da ind og marmorerer ægget. En anden og stadig meget brugt version er at male på æggeskallen, men da skallen som vist i solægget er halv gennemtrængelig, er påskeægget som regel en tom pustet æggeskal, der dernæst bemales til pynt. Det er ligeledes fra Tyskland, at påskeharen i 1682 fandt på at komme med påskeæggene, måske endda med en vis medicinsk betydning om nyt liv. I Østeuropa gemmer man de bemalede skaller og smider dem i floden som en form for hyldest til genkomst. I Grækenland spiser man æg på påskedag ved familiens gravsted og har naturligvis ekstra med for at dele med de døde.

I Asien tillægges æggene særlige navne som 1000 år gamle æg eller embryoæg (balut), der direkte har reference til det lille kyllingefoster, der er udviklet i ægget, og som netop er både delikatessen, når næbet knaser, og man mærker fjerene, og samtidig knytter an til fertilitetssymbolikken og er tænkt som et afrodisiakum. I Vietnam lægger man æggene i en alkalisk væske (base), der får æggehviden til at stivne og blive transparent orange, mens blommen bliver blågrøn og klistret med smag af sæbelud. Måske ikke lige min præference, men klart en del af en madkultur, der også har vægtet farver, konservering og navne i en praktisk symbolsk blanding. Professor i psykologi Charles Spence beskriver i bogen The Perfect Meal fra 2014, hvor meget navngivningen betyder, og at navne næsten kan blive genstanden selv. Det er nok værd at tænke over i de mange påsketraditioner, hvor æggene kan være Deviled Eggs, Egg in a Hole, eller skidne æg, for nu at tage endnu en tur til Sønderjylland. Og så har vi slet ikke været forbi chokolatieren, der i sidste ende er den, der har fået det største patent på påskeægget, nu fyldt med marcipan og chokolade. Det er godt at være et æg i de fleste tilfælde. Selv et æggehoved er intellektuelt, og det at være skaldet som et æg er blevet moderne, columbusægget er ligefrem en genial løsning, og allerbedst er det at have det som blommen i et æg. Æggets symbolik og æggets materialitet mødes i kulturens mange former og giver god næring til påskebordet.

https://www.weekendavisen.dk/ideer/ode-til-aegget