Hvis man nu fortsætter med at piske, varme op eller tilføre syre/salt, så vil de lange proteinstrenge blive mast så meget sammen, at vi taler om overkoagulering, og pludselig bliver det, der skulle ligge inden i proteinstrengen, mast udenfor, sådan som vi ser det, når flødeskummet bliver til smør, mayonnaisen skiller, efter at den så vellykket ud, røræggen slipper væske og bliver gummiagtig.
Discussion