Ægs madtekniske egenskaber hænger nemlig uløseligt sammen med friskheden, da pH-værdien i et æg stiger, det vil sige, syretallet falder, og dermed forringes proteinernes evne til at kunne denaturere (udfolde sig) og koagulere (stivne), som sammen med emulgering (at få fedt og vand til at hænge sammen) er æggets mirakuløse kemiske reaktioner.
Discussion