I La Varennes bog Le cuisinier francois fra 1651 introduceres meget af det, vi i dag forbinder med klassisk fransk køkken, og her grundlægges det ægte sovsekøkken med hollandaise, mayonnaise og bearnaise, der alle bygger på æggets særlige kemiske evne til at emulgere (binde fedt og vand) og legere (tykne).
Discussion